Saiblingsfilet in Leindotteröl auf Karotten-Koriander-Stampf in Emulsion von Petersilie & Leindotteröl

Saiblingsfilet in Leindotteröl confiert auf Karotten-Koriander-Stampf in Emulsion von Petersilie & Leindotteröl

Confierter Saibling für 4 Personen:

  • 480g Saiblingsfilet (möglichst dickfleischig),
  • 100ml Leindotteröl,
  • Grobes Meersalz (wenn möglich Maldon-Sea-Salt)

Vier Saiblingsfilets in quadratische Stücke à 120gr schneiden.
In einem tiefen Behälter geben, in den die Fischfilets flächig gerade so hineinpassen.
Mit dem Leindotteröl bedecken. Den Rest des Öls aufbewahren.
Mit Klarsichtfolie abdecken und bei 55° C 20 Minuten im Ofen garen.
Es sollte kein weißes Eiweiß austreten (hier muss man Erfahrung mit seinem Backofen haben. Es gibt auch sehr gute Dampfgarer mit exakter Hitzeregulierung).

Herausnehmen und mit Maldon-Salz würzen.

Karotten-Koriander-Stampf:

  • 200g Karotten, geschält und in Würfel geschnitten,
  • 1 TL Zucker,
  • 100ml Brühe,
  • 1 TL Korianderkörner, Salz,
  • weißer Pfeffer aus der Mühle

Den Zucker in einem Topf karamellisieren, bis er eine leicht goldgelbe Farbe angenommen hat. Mit der Brühe aufgießen und die Karottenwürfel dazugeben.

In der Brühe die Karotten weichkochen. Die Korianderkörner fein hacken und dazugeben.
Das Ganze mit einem Kartoffelstampfer zu einem Püree zerdrücken, auch hier bleibt es dem Geschmack überlassen, wie fein der Stampf sein soll.
Würzen mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer.

Emulsion:

  • 100ml Fischfond
  • 200g gezupfte Petersilie
  • Leindotteröl vom Garen des Saiblings
  • eventuell noch etwas frisches Öl
  • Meersalz

Die Petersilie zusammen mit dem Fischfond sehr fein mixen. Bei voller Drehzahl, in dünnem Strahl das Leindotteröl zugeben, so dass eine Emulsion entsteht
Mit Meersalz würzen und passieren. Vorsichtig erwärmen und dabei ständig mit einem Mixstab weiter mixen. Der grasige Geschmack des Öls unterstützt wunderbar die Kräuteraromen der Petersilie.

Anrichten:

Die Emulsion in tiefe Teller gießen. Mit zwei Löffeln aus dem Karottenstampf für jeden Teller eine große Nocke abstechen.
Den Fisch daraufsetzen und schnell servieren.

Garnieren:

Frittierte Petersilienblätter und frittiertes Karottenstroh.

Bei niedrigtemperatur-gegarten Gerichten müssen die Teller und die Beilagen besonders heiß sein, da sonst der Fisch kalt erscheint. Besonders auf Hygiene achten.

Meyers Keller/Evelin & Joachim Kaiser
Marienhöhe, 886720 Nördlingen
www.meyerskeller.de

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